W słonecznej Italii, w regionach: Parma, Emilia-Romania, Modena, Bolonia oraz Mantua, niemalże od czasów średniowiecza, powstaje jeden z najbardziej znanych na świecie serów twardych. Parmigiano Reggiano na przestrzeni dziejów zyskał rangę specjału regionalnego oraz sławę niemalże na cały świat, którą to mogą poszczycić się właśnie Włosi. Ser parmezan Ser parmezan wytwarzany jest z surowego mleka krowiego z zachowaniem najwyższych standardów jakościowych. Do wytworzenia 1 kilograma tego sera potrzeba aż 16 litrów mleka. Na dzień dzisiejszy, oryginalny parmezan powstaje w 492 niewielkich serowniach, z zachowaniem ścisłych procedur jakościowych. Powszechnie uważa się, iż najlepszy surowiec do produkcji parmezanu dają krowy rasy Razza Reggiana oraz Vacca Rossa, a najsmaczniejsze sery powstają z sera warzonego w miesiącach letnich tj. czerwiec, lipiec [1]. Parmigiano Reggiano doskonale prezentuje się w towarzystwie innych serów na desce (gdzie stanowi przystawkę do win), jak również w postaci tartej jako dodatek smakowy i dekoracyjny do rozmaitych potraw. Parmezan – właściwości Parmezan należy do serów twardych, typu podpuszczkowego. Wytwarzany jest z surowego mleka krów karmionych jedynie trawą i sianem. Jakość oryginalnego Parmigiano Reggiano „wywodzi się głównie z jego ścisłego powiązania z nieskażonym i rygorystycznie chronionym środowiskiem naturalnym” [4]. Spośród innych serów wyróżnia go świeży, owocowy smak oraz intensywny, niemalże pikantny aromat. Miąższ tegoż sera jest zwarty, twardy, biało-kremowy, bez oczek [3]. Ciekawostką jest, iż ów ser dojrzewa od roku do trzech lat, niekiedy nieco dłużej, co jest powodem jego wysokiej ceny na rynku. Z uwagi na swoje wartości odżywcze znalazł zastosowanie w żywieniu osób aktywnych fizycznie, sportowców, a także osób w wieku podeszłym i rekonwalescentów. Parmezan jest źródłem dobrze przyswajalnego wapnia, bowiem 100 g sera dostarcza aż 1380 mg tego pierwiastka. W 100 g parmezanu zawarta jest taka ilość białka jaką zawiera 185 g wołowiny, 190 g mięsa wieprzowego czy 225 g pstrąga [1]. Na przestrzeni dziejów parmezan został doceniony także w sztuce kulinarnej nie tylko jako składnik deski serów, lecz również w postaci startej jako dodatek do sałatek, makaronów, pizzy oraz lasagne. Parmezan – kalorie, cena Niepowtarzalny smak włoskiego sera sprawił, iż parmezan na przestrzeni wieków zyskał uznanie niejednego konesera sztuki kulinarnej. Oprócz walorów smakowych Parmigiano Reggiano wyróżnia nieprzeciętna wartość odżywcza, bowiem 100 g parmezanu dostarcza 451 kcal, 41,5 g białka, 32 g tłuszczu oraz 0,1 g węglowodanów. Niewątpliwie wyznacznikiem ceny parmezanu jest czas jego dojrzewania. Cena młodego (nuovo), dojrzewającego przez rok sera z pewnością będzie dużo niższa od dwuletniego vecchio czy trzyletniego stravecchio. W zależności od stopnia dojrzałości parmezan oznakowany jest odpowiednim kolorem pieczęci: 18 miesięcy, pieczęć w kolorze czerwonym (homarowym); 22 miesiące, pieczęć w kolorze srebrnym; > 30 miesięcy, pieczęć w kolorze złotym. Parmigiano Reggiano charakteryzuje się ciemną skórką, na której znajdują się niezwykle ważne, zwłaszcza dla Włochów, informacje: rok i miesiąc produkcji sera oraz numer identyfikujący producenta. Parmezan sprzedawany jest w kawałkach, zazwyczaj w 200 g opakowaniach w cenie 26–35 złotych. Przemysł spożywczy oferuje również ser w postaci drobno startej, gdzie jako powszechnie stosowana przyprawa służy do wzbogacania smaku różnego rodzaju potraw. Parmezan w ciąży Na straży jakości Parmigiano Reggiano stoi konsorcjum o tej samej nazwie, którego zasadniczym celem jest utrzymanie najwyższej jakości, ochrona i promocja tegoż produktu oraz szerzenie wiedzy na temat parmezanu. Przeznaczone do produkcji parmezanu mleko zostaje poddane wielokrotnym badaniom, którym towarzyszą o wiele bardziej rygorystyczne wymagania jakościowe. Ów ser wytwarzany jest bowiem z surowców pochodzących z nieskażonych i regularnie kontrolowanych źródeł, bez jakichkolwiek syntetycznych substancji dodatkowych [4]. Wśród żywieniowców krąży wiele różnych opinii dotyczących możliwości włączenia go do diety ciężarnych. Zalecenia bowiem informują o konieczności wyeliminowania przez kobiety w ciąży mleka niepasteryzowanego oraz produktów na jego bazie, z uwagi na możliwość zanieczyszczenia ich pałeczkami Listeria monocytogenes. Wśród przykładów „tych zakazanych” często wymieniane są sery pleśniowe: z porostem (sery pleśniowe: brie, camembert), z przerostem pleśniowym (roquefort, rokpol), sery mieszane (fromage blue), jednakże nie wspomina się o parmezanie. Powszechnie uważa się, że im twardszy ser, tym mniejsze ryzyko występowania oraz zdolności namnażania tej bakterii, co mogłoby sugerować, iż należący do serów twardych parmezan jest produktem bezpiecznym. W praktyce, w naszej ojczystej kuchni ser ten używany jest głównie jako przyprawa, gdzie jest dodawany do rozmaitych potraw i często poddawany działaniu wysokiej temperatury, co istotnie zwiększa bezpieczeństwo produktu. Jednakże, z uwagi na brak danych literaturowych i jednoznacznych opinii ekspertów na temat stuprocentowego bezpieczeństwa spożywania parmezanu, na czas ciąży warto poszukiwać produktów spożywczych tj. serów wyprodukowanych z pasteryzowanego mleka krowiego bądź koziego. Najskuteczniejszą metodą uniknięcia skażenia żywności przez bakterie Listeria jest wprowadzenie w placówkach produkujących i rozprowadzających żywność skutecznie działających programów warunków wstępnych (GMP/GHP) oraz systemu HACCP, które gwarantują bezpieczeństwo żywności [2]. Czym zastąpić parmezan? Parmezan może stać się wartościowym produktem w codziennym żywieniu, lecz niewątpliwie wadą tego sera jest jego wysoka cena. Rynek krajowy obfituje w różnego rodzaju sery, przypominające wyglądem bądź nazwą słynny ser typu włoskiego. Jakkolwiek większości do oryginalnego parmezanu nieco brakuje, to dla nas konsumentów tzw. imitacje parmezanu, z uwagi na niższą cenę, mogą urozmaicać codzienne menu. Przykładem jest włoski ser twardy – Grana Padano, który podobnie jak oryginalny parmezan oznaczony jest chronioną nazwą pochodzenia. Grana Padano wytwarzany jest głównie w Lombardii, gdzie dojrzewa maksymalnie do dwudziestu miesięcy. Mleko przeznaczone do produkcji tegoż sera pochodzi od krów karmionych nie tylko trawą i sianem, lecz również kiszonkami. Ponadto charakteryzuje go świeży, delikatny aromat oraz lekko słodkawy smak. Parmezan to nie tylko smaczny i wartościowy dodatek do makaronów, sałatek, risotto czy wywodzącego się z kuchni francuskiej sosu Mornay, lecz także doskonałe urozmaicenie naszej diety. Czasem warto jest więc zainwestować w odrobinę luksusu podając, w ramach przekąski, kawałki dojrzałego sera z ziołami, orzechami, suszonymi figami czy śliwkami. Literatura: Górska J. śmietanka. Forum Mleczarskie Praktyka, 2. [dostęp: Jurkiewicz A., Oleszczak – Momot Listeria monocytogenes jako problem zdrowia publicznego. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 21, 1, 29-32. Świderski F., Waszkiewicz – Robak B. (red.) 2010. Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa. Parmezan – Król włoskich serów. Zdrowe Pasje, [dostęp: Ser parmezan – właściwości, kalorie, cena. Czym zastąpić parmezan? - Oddano 21 głosy.